8 августа 2010, 10:59

Визит Мастера-2 (рецепты тэри-яки и онсэн-томаго).

Как уже говорилось ранее, нас посетил повар из Японии, но не просто повар, а настоящий мастер японской кухни. В свои 38 лет Накано-сан успел более трех лет поработать на очень ответственном посту – в Посольстве Японии в РФ в Москве,  стал главным преподавателем в одной из известных кулинарных школ Ниигаты и ведущим консультантом, исполнительным советником Всероссийской академии японской кулинарии.  И вот, по приглашению Генерального консульства Японии он посетил и Благовещенск, где провел незабываемый мастер-класс японской кухни.

Нужно заметить, что представление о японской кухне,  как о состоящей сплошь и рядом из сырой рыбы сейчас уже устарело и лидером в  развенчании этого заблуждения как и прежде остаются более развитые регионы России. В Москве по-прежнему полно суси-баров, однако популярностью начинают пользоваться и заведения, которые предлагают такое актуальное для холодной России блюдо, как удон, это один из видов лапши. Правда, распространение этого блюда произошло благодаря усилиям нашей соотечественнице, Надежде Маэда, интересную историю об этом можно прочитать на сайте замечательного журнала «Япония сегодня» http://japantoday.ru. Япония, конечно, не такая холодная страна, как Россия, но японцы тоже любят погреться в холодное время года каким-нибудь горячим блюдом. Конечно, сейчас многие японцы живут в многоэтажках, обогреваемых кондиционерами, однако в традиционных домах, особенно на севере страны зимой не так-то уж и тепло. Побывав в гостях одной очень радушной семьи в Ниигате, а было это в ноябре,  я заметила, что в доме не так уж и тепло, а обогревается он специальными газовыми обогревателями. Может поэтому японцы кажутся такими закаленными, зимой, хоть она и не такая холодная, как у нас, скорее похожа на нашу осень я с удивлением наблюдала девчонок-школьниц, которые расхаживали в школьной форме и с голыми ногами. Эти смешливые создания  просто поразили меня пренебрежением к непогоде, впрочем,  в Японии даже маленькие дети одеты довольно легко. Может быть, поэтому горячих блюд в рационе японцев не так уж и мало. И в этом мы, на мой взгляд, похожи, поскольку одинаково любим поесть что-нибудь горячее и аппетитное.

Именно такой аппетитной выглядела курица под соусом тэри-яки, которую учил готовить нас Накано-сан. Рецепт приготовления этого блюда выглядит следующим образом:

На 2 порции понадобятся куриные окорока с косточкой (2 шт.), лук репчатый (150 гр.), чеснок (20 гр.), имбирь (15 гр.), лук зелёный (10 гр.).  Из окороков удаляется кость.  После извлечения кости тщательно удаляют излишний жир, твёрдые хрящи и мягкие косточки. Репчатый лук нарезают кольцами, чеснок - крупными кусочками, а имбирь - тонкими слоями. Зелёный лук нарезают японским способом, который называется «саса-ути» (т.е. длинными тонкими скошенными полосками) и замачивают в воде для того, чтобы убрать остроту.  На сковороде обжаривают чеснок и имбирь, когда они дадут аромат – выкладывают присоленное и поперчённое куриное мясо, начиная со стороны с кожицей. Жарят до румяной корочки. Когда кожица красиво поджарится, имбирь и чеснок снимают со сковороды. 

Убрав имбирь и чеснок, добавляют репчатый лук. Когда лук станет прозрачным, добавляют 35 гр. сахара. Когда сахар растает и пропитает все ингредиенты, добавляют 45 мл. воды и доводят до кипения. После того, как примерно половина воды выкипит, добавляют 45 мл. соевого соуса и доводят до однородного состояния, следя за тем, чтобы ничего не пригорело. Когда мясо готово, добавляют молотый чёрный перец по вкусу и перекладывают в подобранную посуду.  Блюдо готовится на среднем огне. Если вкус слишком насыщенный, то его можно разбавить водой, поэтому это блюдо очень простое в приготовлении. Конечно, можно также добавить разные овощи.  Курицу режут на кусочки и красиво выкладывают. Сверху поливают получившимся соусом и украшают зелёным луком, нашинкованным способом «саса-ути», создавая впечатление мягкости и воздушности. 

Удивил публику, которая собралась на мастер-класс и другой рецепт - приготовление онсэн-томаго.  В Японии яйца, отваренные таким способом, обычно называют «онсэн-тамаго» - «яйца из горячих источников» («онсэн» – горячий источник, «тамаго» - яйцо). Общеизвестно, что в Японии множество термальных вод, которые используют для оздоровления, гостиницы с банями на таких водах  называют онсэн. Говорят, что до сих пор на горячих источниках готовят яйца, используя природную термальную воду.  При приготовлении этого блюда используется разница температур сворачивания белка и желтка, и цель в том, чтобы желток получился затвердевшим, а белок остался мягким.  Температура воды должна быть 68оС, эту температуру необходимо поддерживать в течение 25 минут. Важно помнить, что если температура воды превысит 70оС, то яйцо сразу же станет твёрдым.    Через 25 минут яйца быстро опускают в воду со льдом. Когда яйцо остынет до самой сердцевины, с него снимают скорлупу и перекладывают в посуду. У правильно приготовленного яйца белок полупрозрачный, а желток слегка сваренный – это блюдо среди японцев пользуется большой популярностью. В Японии есть много разнообразных способов применения таких яиц: их едят, просто полив соевым соусом, а также  широко используют для украшения и дополнения блюд и т.п.

Накано-сан продемонстрировал как использовать приготовленные блюда, для традиционной японской сервировки.  Свежесваренный рис выкладывают в тарелку. Когда какое-то блюдо подают сверху на рисе - это по-японски называется «домбури» или «дон». Красиво нарезанную курицу и репчатый лук тщательно выкладывают сверху на рис, украсив «онсэн-тамаго» посередине. Затем всё блюдо равномерно поливают отдельно сваренным соусом «тэри-яки», а сверху украшают зелёным луком, нарезанным способом «саса-ути», создавая впечатление лёгкости и воздушности.   При сервировке японских блюд важна высота. Это основы сервировки японских блюд. Слева – рис, справа – суп, напротив – маринованные овощи - «цукэмоно».   Это  - стандарт японской кухни, так же сервируются блюда и во время трапезы при проведении традиционной японской чайной церемонии.

Теперь, я думаю, каждая хозяйка, или… хозяин, смогут готовить японские блюда для своей семьи и надеюсь, что благодаря полезным продуктам, которые используются при их приготовлении, а также принципам приготовления блюд, сохранят свое здоровье на долгие годы. Так что, приятно аппетита всем!

Просмотров за день: 0
Просмотров всего: 1367

метки: .


Поделиться:

Светлана, случайно удалила Ваш комментарий, извините, спасибо Вам за вопрос, речь идет о высоте посуды, кстати, подбор посуды - это целое искусство, как правило она очень проста. Рис подается в довольно глубокой чашке, суп мисо в чашке чуть пониже, а маринованные овощи или часто еще, сливы подают в довольно плоской чашке, как и рыбу. Мисо, рис, цукэмоно и еще рыба - такой набор блюд обычно входит в традиционный завтрак.

--


Марина Синельникова
Амурское отделение "Общества "Россия-Япония"
отправить личное сообщение блогеру
Топ авторов за 7 дней все блогеры
Игорь Павлов

Фотографъ. Хранитель старины. Член творческого союза художников России.

Просмотров: 3030

Цифровой Криминалист

Просмотров: 333

Игорь Волобуев

юрист

Просмотров: 293

Виталий Злочевский

юрист, риелтор, медиатор

Просмотров: 258

Петр Глазунов

директор мебельного ателье

Просмотров: 170

Авторы блогов все блогеры
Игорь Павлов

Фотографъ. Хранитель старины. Член творческого союза художников России.

сегодня, 09:53
Виталий Злочевский

юрист, риелтор, медиатор

сегодня, 09:27
Галина Одинцова

Оптимистка. Иногда...

13 июня, 10:50
Светослав Ильиных

журналист

12 июня, 10:09
Петр Глазунов

директор мебельного ателье

10 июня, 15:15
Игорь Волобуев

юрист

10 июня, 11:42
Наталья Калинина

политический хулиган

5 июня, 21:21
Марина Синельникова

Амурское отделение "Общества "Россия-Япония"

3 июня, 14:21
Светлана Казачинская

не только синоптик

2 июня, 21:49
Роман Кобызов

красный блогер

29 мая, 07:07
Алексей Копер

Фотограф-любитель

25 мая, 18:21
Валентин Орлов
23 мая, 22:14
Евгений Волков

юрист-идеалист

23 мая, 08:43
Игорь Путилов

русский в Китае

15 мая, 22:47
Правила раздела «Блоги»
  1. Настоящие правила обязательны для соблюдения авторами блогов (далее по тексту – Автор), а также посетителями раздела «Блоги».

  2. Раздел «Блоги» на Амур.инфо, расположенный по адресу http://blogs.amur.info, является интернет-площадкой, предназначенной для размещения Авторами информации и сведений, открытых для дискуссий на освещаемые ими вопросы.

  3. Содержание блога Автора определяется им самостоятельно исходя из его убеждений, является выражением субъективного мнения и суждений Автора, при учёте ограничений, установленных настоящими Правилами. Содержимое блога является интеллектуальной собственностью Автора. Автор обязуется в своих блогах соблюдать законодательство Российской Федерации, положения настоящих Правил. Содержание раздела «Блоги» не является продукцией средства массовой информации информационного агентства «Амур.инфо» или иного другого средства массовой информации.

  4. Автору принадлежат права административного доступа к своей странице, позволяющие ему производить управление блогом самостоятельно без участия и премодерации администрации сайта www.amur.info. Право редактирования содержания блога, в том числе комментариев к постам блога, принадлежит Автору и администрации сайта www.amur.info.

  5. Автор гарантирует, что сведения, распространяемые им в блоге, не нарушают авторских, смежных, патентных прав третьих лиц, права на товарный знак и т. д., а также не наносят ущерба чьим-либо чести, достоинству или деловой репутации.

  6. Не подлежат распространению в блогах сведения, содержащие государственную или иную специально охраняемую законами тайну; способствующие разжиганию расовой, национальной, социальной, религиозной нетерпимости или розни; призывающие к захвату власти, насильственному изменению конституционного строя или разрушению целостности Российской Федерации; пропагандирующие культ насилия или жестокости; побуждающие граждан к агрессивным и иным опасным действиям, способным нанести вред здоровью физических лиц или угрожающим их безопасности; содержащие текстовую, зрительную, звуковую информацию, нарушающую общепринятые нормы гуманности и морали путем употребления оскорбительных слов, сравнений, образов или унижающую честь, достоинство и деловую репутацию физических и (или) юридических лиц, а также избирательных объединений; порочащую государственные или религиозные символы Российской Федерации и иных государств, а равно использующую заведомо ложные сведения и умышленно вводящую в заблуждение относительно существующих или не существующих событий, обстоятельств, решений, характеристик.

  7. Не допускается распространение в качестве сообщений/материалов блогов сведений, являющихся предвыборной агитацией, политической рекламой/антирекламой.

  8. В период проведения избирательной кампании по выборам (вне зависимости от территории проведения) не допускается распространение в качестве сообщений/материалов блогов сведений, содержащих любое указание на наименование, символику, действия (бездействия) избирательных объединений, выдвинувших кандидатов, содержащих любое указание на персональные данные, изображения, действия (бездействия) выдвинутых кандидатов, проведение/опубликование результатов опросов общественного мнения, связанных с проводимыми выборами.

  9. В случае однократного нарушения Автором положений настоящего пункта, Администрация сайта www.amur.info производит блокировку блога Автора до дня окончания соответствующей избирательной кампании.

  10. В случае предъявления к администрации сайта  www.amur.info претензий/требований относительно противоправного использования сведений или результатов интеллектуальной деятельности, средств индивидуализации, использованных в блоге Автора, и/или вынесении решений уполномоченными органами государственной власти о наличии в размещаемых сведениях нарушений законодательства Российской Федерации Автор обязуется удовлетворить упомянутые претензии/требования за счет своих сил и средств.

  11. Администрация сайта www.amur.info не берет на себя обязанности, но оставляет за собой право осуществления контроля за содержанием блогов и размещаемых к ним комментариев, в том числе в целях пресечения нарушений законодательства Российской Федерации, положений настоящих Правил.

  12. Осуществление контроля со стороны Администрации сайта www.amur.info предполагает возможность без направления какого-либо уведомления удаления сообщений/материалов блогов и комментариев к ним, редактирования сообщений/материалов блогов и комментариев к ним, блокировки блога в случае неоднократного нарушения Автором положений настоящих Правил.

  13. Автор имеет возможность осуществлять постмодерацию комментариев к блогу. Автор обязан осуществлять контроль за содержанием комментариев к постам его блога и пресекать распространение сведений, предусмотренных п. 5-7 настоящих Правил.

  14. Комментарии к постам блога, не совпадающие с мнением Автора, являющиеся отражением критической позиции оппонента, выражающие критику в отношении позиции Автора, оценочные суждения, удалению не подлежат.

  15. Для участия в дискуссиях в разделе «Блоги» посредством оставления комментариев к постам необходима регистрация на форуме www.amur.info. При комментировании постов обязательными к соблюдению являются настоящие Правила и Правила общения на форуме Амур.инфо.

  16. Предметами дискуссий в разделе «Блоги» являются темы, поднимаемые их авторами. Обсуждение личностей авторов в комментариях к их записям не приветствуется, а в случае явных злоупотреблений пресекается. Не допускается распространение участником дискуссии сведений, предусмотренных п. 5-7 настоящих Правил.

  17. Участникам дискуссии рекомендуется соблюдать правила уважительного общения и внимательно прислушиваться к рекомендациям (указаниям) модераторов.

  18. В случае несоблюдения участником дискуссии настоящих Правил, правил Форума модератором или Автором подлежит применению способ контроля над действиями пользователей. Это  бан, заключающийся в лишении прав пользователя на создание/отправление новых сообщений или создание новых тем на Форуме, на комментирование в блогах. В случае если способ контроля применяется Автором, срок бана составляет 72 часа. В случае если его применил модератор, срок бана определяется им на свое усмотрение. По истечении периода времени бана ограничение автоматически снимается. Повторное применение указанного способа контроля по инициативе Автора может быть осуществлено снова только по истечении суток с момента снятия предыдущего бана.