26 ноября 2010, 20:08

Как содержать "китайку"?

Содержание кафе китайской кухни, ясное дело, сопряжено с общением с иноязычными поварами. Я, сносно болтающий на путунхуа, с трудом понимаю, как выходят из положения другие. Одна владелица китайского кафе, узнав о моем существовании, с десяток раз звонила, с просьбой сказать ее повару, что-то необходимое. Начнем с того, что в среде китайских поваров существует четкая иерархия. В верхнем этаже пищевой цепочки находится шеф-повар, его слово – кремень, не умеющие подчиниться, должны «валить». Ежели не брать в расчет «лаобаня» (до словно «старая доска», эквивалент слову «босс»), то шеф, несомненно, «рулит» кухней. В подчинении у него младший повар и резчики, они обращаются к нему «дагэ» (старший брат). Шеф поедет в отпуск, когда захочет, у него доход в два раза против всех, спорить с ним – писать против ветра. Осудить работу шефа, может только «лаобань». Несколько лет назад у меня был шеф, на пару лет старше меня. Его долго «ломало» называть меня боссом и он, придумал таки, нужную форму обращения, стал называть меня «сяо лаобань» (маленький босс). Работая на территории КНР, китайский повар остальной персонал, как то официантов, посудниц и работников кухни, и вовсе «в грош не ставит». У нас же, каждый – личность. Отсюда проистекает взаимное непонимание. Шесть вечера, на кухне запарка, официантки снуют взад-вперед, то новый заказ «притаранят», то готовые блюда уволокут. Периодически возникают проблемы. Одному клиенту острее, другому постнее, этому горячее сейчас, тому - потом. Еще контейнеры на доставку заказать могут и т.д. Все это проговаривается на ходу, и кое-что теряется в шуме.

Через два часа такого темпа работы, у кого-то могут и нервы не выдержать. Начинается перепалка: «Ваня, я просила сначала побеги (чеснока), а потом «чисачи» (дисаньсянь). Там уже третий стол орет! Им сорок минут ничего не выносили». Повар отвечает что-нибудь вроде: «падаждИ. Я сичАсы, я патОму». Или объясняет, что у нее голова помидор. Официантки дают им русские имена, так проще. Иногда при «разборе полетов», мне жалуются на какого-нибудь Колю, приходится выяснять, кого имеют в виду.

Китайцы плохо переносят критику. Если есть чего сказать, необходимо отвести его в сторону, и говорить наедине. Не могут попросить напрямую о повышении оплаты. Стараются переложить этот вопрос на агента по найму в Хэйхэ или на шеф-повара, если речь идет о резчиках. Говоря о прибавке, сильно нервничают. Речь становится сбивчивой, беспрестанно закуривают, заикаются. Был случай, когда технолог-пищевик, требовала от шефа правильного хранения продукции в разных холодильниках. Ему это казалось неудобным и абсурдным. Так вот, этот 34 летний дядя ушел на первый этаж кухни, сел на стульчик и заплакал. Позже, на полном серьезе стал «паковать чемодан». Стоило немалого труда, убедить его, что дело не в уважении, а в нормах СЭС. Вообще, завезти к нам повара не простая задача. Не каждый решится оставить семью, друзей, привычный уклад жизни и ради, пусть и высокой зарплаты, уехать на годы. У нынешнего повара сын родился и встретил пятый день рождения без отца. Ездить-то они ездят, но раз в два месяца и только на неделю. Стараюсь не контролировать время отлучек. Считаю подобное «закручивание гаек» бессмысленным. В целом, китайский повар, это почти гарантия отсутствия воровства на кухне. Стабильная дисциплина и качество работы.

Самое страшное, что может подстерегать ресторатора, это сговор между официанткой и поваром. Договорятся они и все, «выставят» точку на любые деньги. Один подобный «сигнал» поступал по их «сарафанному радио». Китайские повара в Благовещенске знают друг друга и перезваниваются каждый вечер. Это обстоятельство дает мне возможность быть в курсе некоторых новостей и сплетен. С точностью до единиц можно узнать, сколько порций «мяса в кисло-сладком», было нынче реализовано в таком-то заведении. Каждый год они отмечают Праздник весны – Новый Год по лунному календарю. Трижды такой сабантуй проходил в моих кафешках. Собирается 20-30 поваров и изрядно надираются. Однажды, меня не поставили в известность, я и зашел по делу. Вышел сразу же - неловко, отдыхают и ладно. У них и так жизнь не сахар. Пусть резвятся. Заметно стало нежелание молодежи ехать в Россию на заработки. Моего первого шеф-повара грабили на нашей стороне трижды, и при последнем эпизоде еще и избили. Отлупили на славу, пришлось в «травму» ехать. Я, конечно, как понял в чем дело, побегал с дубиной по району, да где там. Все уже удрали. Хорошо, паспорт не взяли. Без этого документа, придется с временной справочкой в Хабаровск в консульство ехать. Наши законы не позволяют заменить завезенного повара. Сломай он себе ногу или кто другой ему в этом поможет, все, «трындец», останешься ни с чем. Квота тобой выбрана, жди следующего года. Одна владелица ресторана с русскими поварами, жаловалась на жуткое воровство на кухне. Периодически выгоняя персонал, так толком ничего и не достигла. Единственное средство, которое выявилось опытным путем, это дополнительный стульчик для владельца на кухне. Кстати, китайцы-владельцы так и поступают. Они «тусят» в своих заведениях от рассвета до заката. Открывший заведение должен забыть о выходных и праздниках, так как эти дни и являются самыми загруженными. Первые годы я и в отпуска не ездил. Со временем все «достает», машешь на работу рукой и едешь.

Самый трагичный вопрос в кафе – официантки. Мальчиков я брать после первого же прецедента зарекся. Они умнее девчат и скорее соображают, как «спереть». Вот такой ухарь и научил сразу всех и всему: разбавлять спиртное, и подменять более дорогое, более дешевым, и новинкой удивил. Выдумал стервец, заносить заказ в комп, а чуть позже писать отказ, исходящий от клиента. Вроде как, заказали и тут же через минуту передумали. На самом же деле, продукцию реализовывал «на карман». Подозрения возникли в скорости. Количество «отказов» здорово возросло. Стали «копать тему». Сопоставлять данные с бара и с кухни. Так, все и выяснилось.

Наиболее стандартный вариант – «два счета». Способ действует в заведениях еще не решившихся потратиться на учетное оборудование. Минимальный набор стоит больше 70.000, но оно того стоит. Обычно, официант принимая заказ, держит два экземпляра счета, между которыми проложен листочек копировальной бумаги. В нашем случае «копирки» нет. Подлец пишет два варианта. Один для клиента, один себе. Вариант посетителя больше и «дороже», так как вариант для отчета не содержит 2-3 позиции, стоимость которой будет присвоена. При таком раскладе, часто реализуется продукция, тайком принесенная с собой. Это обстоятельство страхует коллектив от недостачи во время ревизии. Однажды, у меня «встали» соки, не продаются и баста. Через несколько недель выяснилось, что девахи договорились с поставщиком. Он стал привозить продукцию, но расчеты производил уже не с бухгалтерией, а напрямую с девчатами. Таким образом, они торговали не моей, а своей продукцией. Еще одним популярным способом считается выдача карты постоянного посетителя несуществующему человеку. VIP карта дает клиенту скидку 10%. В тот раз, ну все вроде продумали. Выписали карту (это входит в их полномочия) на имя знакомого. Человека проинструктировали, что нужно говорить, если позвонят (VIPы оставляют о себе информацию в анкете на карту). Теперь, картой можно пользоваться на право и на лево. Причем, не абы как, а только на «тяжелые» счета. «Подкачали» дрязги внутри коллектива. Одна «партия» стуканула на другую. Другой раз девчура тупо «выставила» кафе, уйдя с предоплатами за грядущий праздник. Толковое описание следователю, где ее искать, месяц волокиты и суд. Деньги вернула, конечно. Пришлось тащиться на заседание. Чужой крови мне не нужно. Судье сказал, что конфликт исчерпан, просил ее отпустить. Даже у америкосов в учебниках по общепиту написано, что воровство в заведениях неистрибимо.

Каждому новому претенденту, открывающему «точку», думается, будто он сможет всех «переплюнуть», сделать лучше и круче. Мало кому это удается. «Заходить» в этот бизнес стоит только с большими деньгами. В городе тому есть масса примеров. Глянешь - и дух захватывает. Там же сотни миллионов. Сейчас я бы уже не «полез». Трудно открыть кафе, еще трудней с годами не превратить его в хлев. В нашем городе уже давно больше ста китайских кафе. Труднее всего превзойти китайцев, они «влезают» на наш рынок по-хозяйски, с огромными деньгами, и открывают кафе-монстры. В КНР концентрация любого бизнеса чрезвычайно высока. Им поневоле приходится «расползаться» по миру. Читал статью, в которой автор пишет, о чайна-тауне во Владивостоке, якобы есть заведения, куда русских не пускают. По нынешнему законодательству, китайцы вправе открывать у нас свои предприятия, и соответственно, самостоятельно приглашать своих соплеменников в Россию. Абсурд, блин!

Просмотров за день: 0
Просмотров всего: 2795

метки: кафе, китайская кухня.


Поделиться:

Познавательно.

А у меня все друзья-бизнесмены, намучившись с продавцами и бухгалтерами

нечистыми на руку, научили своих жён и сестёр на курсах и теперь у них

нет проблем. Семейный бизнес самый эффективный на сегодня.

Дмитрий, а утку по-пекински готовят в ваших заведениях?

--

Вставка картинок временно доступна только через сторонние сервисы (последняя кнопка в редакторе), например radikal.ru.
После загрузки на сторонний сервис вставляйте на форум только ссылку на картинку, никаких кодов (если вы пользуетесь не bb-редактором).


Дмитрий Гудзовский
флудер

Родился. Вырос там же. В Благовещенске с 1992-го. В девяносто седьмом окончил факультет. В 2002-м стал папой новой жительницы Благовещенска – Алины. С 2003 руковожу. С 2016 являюсь отцом второй дочери Анны-Марии. В блоге собираюсь писать. Люди, не нужно всё воспринимать так серьёзно. Улыбнитесь :)

отправить личное сообщение блогеру
Топ авторов за 7 дней все блогеры
Игорь Павлов

Фотографъ. Хранитель старины. Член творческого союза художников России.

Просмотров: 930

Галина Одинцова

Оптимистка. Иногда...

Просмотров: 590

Виталий Злочевский

юрист, риелтор, медиатор

Просмотров: 301

Игорь Волобуев

юрист

Просмотров: 233

Петр Глазунов

директор мебельного ателье

Просмотров: 172

Авторы блогов все блогеры
Игорь Павлов

Фотографъ. Хранитель старины. Член творческого союза художников России.

сегодня, 00:53
Петр Глазунов

директор мебельного ателье

вчера, 14:52
Виталий Злочевский

юрист, риелтор, медиатор

13 октября, 12:46
Игорь Волобуев

юрист

12 октября, 17:10
Галина Одинцова

Оптимистка. Иногда...

11 октября, 22:07
Сергей  Труш

Депутат Законодательного собрания Амурской области (ЛДПР), заместитель председателя фракции.

7 октября, 14:12
Валентин Орлов
5 октября, 15:21
Светослав Ильиных

журналист

20 сентября, 10:56
Цифровой Криминалист
17 сентября, 15:57
Андрей Ягелло

финансист

16 сентября, 20:47
Марина Синельникова

Амурское отделение "Общества "Россия-Япония"

13 сентября, 12:30
Наталья Калинина

политический хулиган

9 сентября, 23:46
Людмила Сузун

фермер-пиарщик

30 августа, 10:16
Антон Черноок
23 августа, 13:18
Светлана Казачинская

не только синоптик

28 июля, 18:37
Правила раздела «Блоги»
  1. Настоящие правила обязательны для соблюдения авторами блогов (далее по тексту – Автор), а также посетителями раздела «Блоги».

  2. Раздел «Блоги» на Амур.инфо, расположенный по адресу http://blogs.amur.info, является интернет-площадкой, предназначенной для размещения Авторами информации и сведений, открытых для дискуссий на освещаемые ими вопросы.

  3. Содержание блога Автора определяется им самостоятельно исходя из его убеждений, является выражением субъективного мнения и суждений Автора, при учёте ограничений, установленных настоящими Правилами. Содержимое блога является интеллектуальной собственностью Автора. Автор обязуется в своих блогах соблюдать законодательство Российской Федерации, положения настоящих Правил. Содержание раздела «Блоги» не является продукцией средства массовой информации информационного агентства «Амур.инфо» или иного другого средства массовой информации.

  4. Автору принадлежат права административного доступа к своей странице, позволяющие ему производить управление блогом самостоятельно без участия и премодерации администрации сайта www.amur.info. Право редактирования содержания блога, в том числе комментариев к постам блога, принадлежит Автору и администрации сайта www.amur.info.

  5. Автор гарантирует, что сведения, распространяемые им в блоге, не нарушают авторских, смежных, патентных прав третьих лиц, права на товарный знак и т. д., а также не наносят ущерба чьим-либо чести, достоинству или деловой репутации.

  6. Не подлежат распространению в блогах сведения, содержащие государственную или иную специально охраняемую законами тайну; способствующие разжиганию расовой, национальной, социальной, религиозной нетерпимости или розни; призывающие к захвату власти, насильственному изменению конституционного строя или разрушению целостности Российской Федерации; пропагандирующие культ насилия или жестокости; побуждающие граждан к агрессивным и иным опасным действиям, способным нанести вред здоровью физических лиц или угрожающим их безопасности; содержащие текстовую, зрительную, звуковую информацию, нарушающую общепринятые нормы гуманности и морали путем употребления оскорбительных слов, сравнений, образов или унижающую честь, достоинство и деловую репутацию физических и (или) юридических лиц, а также избирательных объединений; порочащую государственные или религиозные символы Российской Федерации и иных государств, а равно использующую заведомо ложные сведения и умышленно вводящую в заблуждение относительно существующих или не существующих событий, обстоятельств, решений, характеристик.

  7. Не допускается распространение в качестве сообщений/материалов блогов сведений, являющихся предвыборной агитацией, политической рекламой/антирекламой.

  8. В период проведения избирательной кампании по выборам (вне зависимости от территории проведения) не допускается распространение в качестве сообщений/материалов блогов сведений, содержащих любое указание на наименование, символику, действия (бездействия) избирательных объединений, выдвинувших кандидатов, содержащих любое указание на персональные данные, изображения, действия (бездействия) выдвинутых кандидатов, проведение/опубликование результатов опросов общественного мнения, связанных с проводимыми выборами.

  9. В случае однократного нарушения Автором положений настоящего пункта, Администрация сайта www.amur.info производит блокировку блога Автора до дня окончания соответствующей избирательной кампании.

  10. В случае предъявления к администрации сайта  www.amur.info претензий/требований относительно противоправного использования сведений или результатов интеллектуальной деятельности, средств индивидуализации, использованных в блоге Автора, и/или вынесении решений уполномоченными органами государственной власти о наличии в размещаемых сведениях нарушений законодательства Российской Федерации Автор обязуется удовлетворить упомянутые претензии/требования за счет своих сил и средств.

  11. Администрация сайта www.amur.info не берет на себя обязанности, но оставляет за собой право осуществления контроля за содержанием блогов и размещаемых к ним комментариев, в том числе в целях пресечения нарушений законодательства Российской Федерации, положений настоящих Правил.

  12. Осуществление контроля со стороны Администрации сайта www.amur.info предполагает возможность без направления какого-либо уведомления удаления сообщений/материалов блогов и комментариев к ним, редактирования сообщений/материалов блогов и комментариев к ним, блокировки блога в случае неоднократного нарушения Автором положений настоящих Правил.

  13. Автор имеет возможность осуществлять постмодерацию комментариев к блогу. Автор обязан осуществлять контроль за содержанием комментариев к постам его блога и пресекать распространение сведений, предусмотренных п. 5-7 настоящих Правил.

  14. Комментарии к постам блога, не совпадающие с мнением Автора, являющиеся отражением критической позиции оппонента, выражающие критику в отношении позиции Автора, оценочные суждения, удалению не подлежат.

  15. Для участия в дискуссиях в разделе «Блоги» посредством оставления комментариев к постам необходима регистрация на форуме www.amur.info. При комментировании постов обязательными к соблюдению являются настоящие Правила и Правила общения на форуме Амур.инфо.

  16. Предметами дискуссий в разделе «Блоги» являются темы, поднимаемые их авторами. Обсуждение личностей авторов в комментариях к их записям не приветствуется, а в случае явных злоупотреблений пресекается. Не допускается распространение участником дискуссии сведений, предусмотренных п. 5-7 настоящих Правил.

  17. Участникам дискуссии рекомендуется соблюдать правила уважительного общения и внимательно прислушиваться к рекомендациям (указаниям) модераторов.

  18. В случае несоблюдения участником дискуссии настоящих Правил, правил Форума модератором или Автором подлежит применению способ контроля над действиями пользователей. Это  бан, заключающийся в лишении прав пользователя на создание/отправление новых сообщений или создание новых тем на Форуме, на комментирование в блогах. В случае если способ контроля применяется Автором, срок бана составляет 72 часа. В случае если его применил модератор, срок бана определяется им на свое усмотрение. По истечении периода времени бана ограничение автоматически снимается. Повторное применение указанного способа контроля по инициативе Автора может быть осуществлено снова только по истечении суток с момента снятия предыдущего бана.