Визит Мастера-2 (рецепты тэри-яки и онсэн-томаго).

Как уже говорилось ранее, нас посетил повар из Японии, но не просто повар, а настоящий мастер японской кухни. В свои 38 лет Накано-сан успел более трех лет поработать на очень ответственном посту – в Посольстве Японии в РФ в Москве,  стал главным преподавателем в одной из известных кулинарных школ Ниигаты и ведущим консультантом, исполнительным советником Всероссийской академии японской кулинарии.  И вот, по приглашению Генерального консульства Японии он посетил и Благовещенск, где провел незабываемый мастер-класс японской кухни.

Нужно заметить, что представление о японской кухне,  как о состоящей сплошь и рядом из сырой рыбы сейчас уже устарело и лидером в  развенчании этого заблуждения как и прежде остаются более развитые регионы России. В Москве по-прежнему полно суси-баров, однако популярностью начинают пользоваться и заведения, которые предлагают такое актуальное для холодной России блюдо, как удон, это один из видов лапши. Правда, распространение этого блюда произошло благодаря усилиям нашей соотечественнице, Надежде Маэда, интересную историю об этом можно прочитать на сайте замечательного журнала «Япония сегодня» http://japantoday.ru. Япония, конечно, не такая холодная страна, как Россия, но японцы тоже любят погреться в холодное время года каким-нибудь горячим блюдом. Конечно, сейчас многие японцы живут в многоэтажках, обогреваемых кондиционерами, однако в традиционных домах, особенно на севере страны зимой не так-то уж и тепло. Побывав в гостях одной очень радушной семьи в Ниигате, а было это в ноябре,  я заметила, что в доме не так уж и тепло, а обогревается он специальными газовыми обогревателями. Может поэтому японцы кажутся такими закаленными, зимой, хоть она и не такая холодная, как у нас, скорее похожа на нашу осень я с удивлением наблюдала девчонок-школьниц, которые расхаживали в школьной форме и с голыми ногами. Эти смешливые создания  просто поразили меня пренебрежением к непогоде, впрочем,  в Японии даже маленькие дети одеты довольно легко. Может быть, поэтому горячих блюд в рационе японцев не так уж и мало. И в этом мы, на мой взгляд, похожи, поскольку одинаково любим поесть что-нибудь горячее и аппетитное.

Именно такой аппетитной выглядела курица под соусом тэри-яки, которую учил готовить нас Накано-сан. Рецепт приготовления этого блюда выглядит следующим образом:

На 2 порции понадобятся куриные окорока с косточкой (2 шт.), лук репчатый (150 гр.), чеснок (20 гр.), имбирь (15 гр.), лук зелёный (10 гр.).  Из окороков удаляется кость.  После извлечения кости тщательно удаляют излишний жир, твёрдые хрящи и мягкие косточки. Репчатый лук нарезают кольцами, чеснок - крупными кусочками, а имбирь - тонкими слоями. Зелёный лук нарезают японским способом, который называется «саса-ути» (т.е. длинными тонкими скошенными полосками) и замачивают в воде для того, чтобы убрать остроту.  На сковороде обжаривают чеснок и имбирь, когда они дадут аромат – выкладывают присоленное и поперчённое куриное мясо, начиная со стороны с кожицей. Жарят до румяной корочки. Когда кожица красиво поджарится, имбирь и чеснок снимают со сковороды. 

Убрав имбирь и чеснок, добавляют репчатый лук. Когда лук станет прозрачным, добавляют 35 гр. сахара. Когда сахар растает и пропитает все ингредиенты, добавляют 45 мл. воды и доводят до кипения. После того, как примерно половина воды выкипит, добавляют 45 мл. соевого соуса и доводят до однородного состояния, следя за тем, чтобы ничего не пригорело. Когда мясо готово, добавляют молотый чёрный перец по вкусу и перекладывают в подобранную посуду.  Блюдо готовится на среднем огне. Если вкус слишком насыщенный, то его можно разбавить водой, поэтому это блюдо очень простое в приготовлении. Конечно, можно также добавить разные овощи.  Курицу режут на кусочки и красиво выкладывают. Сверху поливают получившимся соусом и украшают зелёным луком, нашинкованным способом «саса-ути», создавая впечатление мягкости и воздушности. 

Удивил публику, которая собралась на мастер-класс и другой рецепт - приготовление онсэн-томаго.  В Японии яйца, отваренные таким способом, обычно называют «онсэн-тамаго» - «яйца из горячих источников» («онсэн» – горячий источник, «тамаго» - яйцо). Общеизвестно, что в Японии множество термальных вод, которые используют для оздоровления, гостиницы с банями на таких водах  называют онсэн. Говорят, что до сих пор на горячих источниках готовят яйца, используя природную термальную воду.  При приготовлении этого блюда используется разница температур сворачивания белка и желтка, и цель в том, чтобы желток получился затвердевшим, а белок остался мягким.  Температура воды должна быть 68оС, эту температуру необходимо поддерживать в течение 25 минут. Важно помнить, что если температура воды превысит 70оС, то яйцо сразу же станет твёрдым.    Через 25 минут яйца быстро опускают в воду со льдом. Когда яйцо остынет до самой сердцевины, с него снимают скорлупу и перекладывают в посуду. У правильно приготовленного яйца белок полупрозрачный, а желток слегка сваренный – это блюдо среди японцев пользуется большой популярностью. В Японии есть много разнообразных способов применения таких яиц: их едят, просто полив соевым соусом, а также  широко используют для украшения и дополнения блюд и т.п.

Накано-сан продемонстрировал как использовать приготовленные блюда, для традиционной японской сервировки.  Свежесваренный рис выкладывают в тарелку. Когда какое-то блюдо подают сверху на рисе - это по-японски называется «домбури» или «дон». Красиво нарезанную курицу и репчатый лук тщательно выкладывают сверху на рис, украсив «онсэн-тамаго» посередине. Затем всё блюдо равномерно поливают отдельно сваренным соусом «тэри-яки», а сверху украшают зелёным луком, нарезанным способом «саса-ути», создавая впечатление лёгкости и воздушности.   При сервировке японских блюд важна высота. Это основы сервировки японских блюд. Слева – рис, справа – суп, напротив – маринованные овощи - «цукэмоно».   Это  - стандарт японской кухни, так же сервируются блюда и во время трапезы при проведении традиционной японской чайной церемонии.

Теперь, я думаю, каждая хозяйка, или… хозяин, смогут готовить японские блюда для своей семьи и надеюсь, что благодаря полезным продуктам, которые используются при их приготовлении, а также принципам приготовления блюд, сохранят свое здоровье на долгие годы. Так что, приятно аппетита всем!