Визит Мастера

Позади два дня общения с замечательными людьми, которые очаровали всех, кому повезло встретиться с ними и, я спешу делиться впечатлениями от этих чудесных встреч. Больше месяца назад вместе с Генеральным консульством Японии мы задумали провести в Благовещенске мастер-класс японской кухни. Долго совещались, планировали и вот, 27 июля мы с Ильей Дьяковым стоим в аэропорту Благовещенска. Нужно заметить, что Илья когда-то учился в АмГУ на факультете журналистики, но вместе с анимэ-клубом, который коротенькое время базировался у нас, попал в нашу организацию,  увлекся японским языком, здесь же прошел подготовку к поступлению в ДВГУ, где и обучается сейчас на отделении японоведения.  Илья совершенно очаровательный молодой человек и хорошо говорит по-японски. В такой приятной компании я и встречала наших гостей – мастера японской кухни Накано Масамичи  и вице-консула Генконсульства Японии Сато Акико. После размещения в гостинице и отдыха мастер отправился покупать продукты для вечернего мероприятия, а мы – готовить зал для его проведения. Еще месяц назад было решено провести мастер-класс в кафе «61 штат», только его владельцы решились пожертвовать вечерней выручкой. Можно ли передать в  этих заметках мои чувства к людям, которые подставят плечо тогда, когда это просто крайне необходимо, ведь в обычной жизни мы иногда не встречаемся годами. Так было и в этот раз, чтобы найти место для проведения урока японской кулинарии,  достаточно было позвонить Анатолию Фесенко, который в свою очередь договорился с администрацией кафе и вот, место найдено.  И какое место. Новенькое сверкающее уютное кафе в гостинице «Дружба», доброжелательные девчата-официантки,  аккуратная кухня и повара, которые быстро нашли общий язык с нашим гостем. Конечно,  центральный зал кафе не очень большой, но мы рассчитали, что 50 человек вполне поместятся и приготовили именно столько пригласительных билетов. Однако, гостей оказалось больше и несмотря на некоторую тесноту – места хватило всем, что называется, в тесноте, да не в обиде. С некоторой задержкой мастер-класс начался. Нужно заметить, что  когда говорят о кулинарии, как об искусстве,  то приходят мысли о вкусовых качествах, мастерстве приготовления и оформлении блюд.   Мне же, когда речь идет о японских поварах, думается, что воздавать хвалу нужно не только за качество и оформление, но и за потрясающий артистизм, с которым японский повар свои блюда готовит.  Накано-сан покорил публику с первой минуты общения, ведь  представления о японцах, как об эмоционально холодных и сдержанных людях не всегда верные. Виртуозное владение инструментами, комментарии, наполненные юмором и при этом доступное и  содержательное объяснение – это, на мой взгляд, почувствовали все присутствующие. Поэтому практически все три часа публика не расходилась, а те, кто ушел раньше, только люди, которые действительно вынуждены были уйти, например, наши гости, которые специально приехали из районов области и должны были успеть на вечерний автобус.

Накано-сан довольно легко развеял стереотипы о японцах и также легко, на мой взгляд, он справился со стереотипами относительно японской кухни. Ведь нам японская кухня представляется довольно статичной. Общеизвестен стандартный набор – суши и роллы. Однако японская кулинария намного разнообразней и в ней, как мы убедились на мастер-классе, есть место для творчества. Ведь в первом же блюде, приготовление которого мы увидели, впервые был использован местный ингредиент – кабачок, купленный в одном из благовещенских магазинов.  Начался мастер-класс с приготовления супа-мисо, или мисо-сиру (яп.) на основе бульона даси.

Нужно заметить, что супу-мисо, который входит в ежедневный рацион японцев, ими придается большое значение. Изготовленный из пасты мисо - продукта длительного брожения смеси из соевых бобов, соли и злаков с добавлением японских дрожжей, он является прекрасной профилактикой онкологических заболеваний, делает кожу красивее, замедляет старение, улучшает кровообращение и выводит радиацию.  Японские ученые выявили, что мисо богато белками, лецитином, витаминами В 12, изофлавонами, а также энзимами, помогающими усвоить пищу, обладает терапевтическими свойствами. Поэтому, делясь секретами приготовления мисо, Накано-сан искренне пожелал сохранить здоровье и продлить жизнь. Как заметил мастер, многие ингредиенты для приготовления японских блюд можно приобрести в Благовещенске.  Однако он познакомил нас с теми составляющими, которые характерны для разных регионов Японии, например, он заметил, что паста мисо отличается по вкусовым качествам, частично по составу и цвету, если она произведена в разных регионах Японии.

Приготовление мисо-сиру он начал с варки бульона даси. Мастер заметил, что для варки важно быстро извлекать необходимый вкус и аромат из сушеных комбу – бурой водоросли и кацуо-буси – хлопьев отваренного и высушенного полосатого тунца.  Для приготовления бульона  20 г. комбу заливают 2 литрами воды и оставляют на 1 час. Когда сушеная комбу впитает воду её ставят на огонь и варят примерно 10 минут вынимая из воды до момента закипания. Такой бульон называют кобу-даси и применяют для приготовления многих японских блюд. Кипение полученного бульона уменьшают и засыпают кацуо-буси. Быстро сняв пену бульон процеживают через сито с тканью. Накано-сан для быстроты положил тунец в бульон уже в кулинарной салфетке, поэтому процеживать бульон не пришлось. Таким образом бульон даси готов, по словам мастера, он используется при приготовлении многих японских блюд, в том числе и супа мисо.

Для приготовления мисо-сиру подходят овощи без сильного вкуса и аромата и нарезать их нужно таким образом, чтобы кусочки удобно было брать палочками. Японцы едят суп палочками (хаси), сначала съедая кусочки, а потом выпивая бульон. Кстати интересно, что бульон можно выпивать с шумным звуком и это касается не только супа, но и, например, зеленого чая в традиционной чайной церемонии.

При приготовлении супа был использован лук, морковь и вышеупомянутый кабачок. Как оказалось – это кулинарный эксперимент, ведь Накано-сан впервые использовал этот ингредиент в приготовлении мисо-сиру. Он также заметил, что вкус овощей меняется в зависимости от времени года, поэтому подбирать овощи нужно по сезону. По его словам способ приготовления самого супа прост, вероятно, поэтому он входит в состав традиционного японского завтрака. Бульон даси наливают в кастрюлю и ставят на огонь, овощи быстро нарезают и выкладывают в  бульон, когда он закипит, аккуратно снимается пена, и убавляется огонь. После того, как овощи на слабом огне проварятся, добавляется паста мисо. Во время варки можно добавлять разные ингредиенты, семгу, тонко нарезанную свинину, тофу и морские водоросли. Все зависит от вашего вкуса. Но, важно подавать суп свежеприготовленным, иначе его вкус может измениться. Наверное, это еще один секрет японского долголетия, приготовленные блюда они не хранят в холодильнике, как у нас принято варить борщ на неделю, все едят свежеприготовленным, поэтому и пища быстро усваивается и все полезные свойства сохраняет.  Готовый суп украшается нашинкованной зеленью, преимущественно луком, который нарезают длинными скошенными полосками. Смотрится красиво.

Вспомнился мой собственный опыт приготовления мисо, это было лет 10 назад, как готовить я не знала и экспериментировала с тем, что имелось в наличии. Было забавно.  Однако, я очень надеюсь, что благодаря мастер-классу Накано-сан в домашних меню горожан появится и это полезное замечательное блюдо. И не только в домашних меню, поскольку в зале были замечены  и ребята из «Суши-экспресс», они очень активно интересовались процессом приготовления и были полны энтузиазма. Кстати, очень позитивные и увлеченные своим делом молодые люди. Было приятно за ними наблюдать. Впрочем, вся публика была  позитивная и заинтересованная.

Другие блюда, с которым нас познакомил Накано-сан – это курица под соусом тэри-яки и яйца онсэн-томаго.  Приготовление этих блюд интересно тем, что ингредиенты для них доступны в Благовещенске. Но об этом в следующий раз.

Как всегда фотографировала мастер-класс Наталья Батина. Если Вы побывали на нем - звоните Наталье по поводу фотографий. Думаю, что они будут хорошим напоминанием об этой встрече.