25 мая 2013, 00:34

О китайской кухне. Начало.

О китайской кухне я уже раньше писал не мало. Но думаю стоит все же все эти разрозненные и раобщенные данные скомпилировать в одно, дополнить и расширить.

О китайской кухне, как о рыбалке и женщинах можно говорить долго и бесконечно. Об этом явлении сказано много, но как говорится, тема не раскрыта. Поэтому постараюсь сегодня максимально раскрыть тему китайской кухни, а так же развеять некоторые мифы и стереотипы.

В связи с тем, что меня читают так же далеко за пределами Амурской области, я буду говорить так же о совершенно очевидных для жителей Благовещенска вещах, но совершенно необычных для тех, кто знания о Китае привык черпать из телевизора и довольствуется в основном распространенными стереотипами.

Национальной чертой каждого народа является его кухня. Многие гурманы могут часами размышлять и беседовать о блюдах в разных странах. Есть определенная категория гурман-патриотов, которые ничего не признают кроме родой русской кухни.

Что стоит сказать о русской кухне, то в связи с масштабными событиями 20-го века русская кулинарная традиция прервалась. Мало кто сейчас знает, что такое сбитень, взвар или кутья. Вряд ли кто скажет, что такое скоромная еда. Но, все же стоит заметить, не так все печально. Сейчас все это активно возрождается и становится популярным.

И так. О китайской кухне.

Китайская кухня настолько богата и разнообразна, что  китайский профессионал в этой области не сможет назвать даже приблизительное число блюд китайской кухни. О многих он даже просто не знает и не догадывается. Можно всю жизнь прожить в Китае, каждый день есть что-то новое, и не перепробуете даже половины. Это не преувеличение, это так и есть.

Но у китайской кухни есть и общие черты. Давайте пока остановимся на них.

Как готовят

Подавляющее большинство китайских блюд готовится вот на такой сковороде.

 

В России такую сковороду называют Вок (?). Это слово пришло в русский язык из кантонского диалекта китайского языка, на котором говорят в провинции Гуандун (там находятся города Гуанчжоу и Шэньчжень, кто не знал если.), а так же в других южных провинциях Китая, Гонконге и Макао. На официальном китайском языке эта сковорода называется ?? chao guo. Есть много так же разговорных и жаргонных синонимов для наименования этого предмета. Например ?? da shao (Большая ложка).

Поэтому практически в любом китайском ресторане вся еда готовится в такой сковороде. Ну или ее более крупном аналоге с двумя небольшими уховидными ручками по краям.

Вся китайская еда готовится на очень сильном огне. Есть редкие исключения, но в подавляющем большинстве случаев именно на очень сильном огне. И готовится очень быстро, буквально за несколько минут. Этому есть исторические причины.

Традиционно в Китае  была извечная проблема - дефицит топлива. Топливо - дрова, сушеный навоз, уголь людям часто приходилось покупать.  Поэтому и выработался со временем такой стиль приготовления - быстро и на сильном огне. То есть пока горит - быстро готовят. В эпоху электричества и природного газа казалось бы уже нет такой проблемы, но традция сильна.

Нарезка ингредиентов тоже своеобразная. Помимо привычных нам пластиков и кубиков с соломкой, в китайской кухне существует более десяти способов нарезки. Например морковь и огурцы для жареных блюд часто режут ромбиками. Китайцы называют их "глаза слона". Кто был в зоопарке и присматривался к слонам, у них зрачки действительно ромбовидные. От нарезки очень сильно зависит качество блюда. Если нарезать толсто, то будет сыровато в итоге, если тонко - то блюдо превратится в кашу.

Что готовят. Мифы и реальность.

Как я уже говорил выше, что только не готовят в Китае. Но почему-то в западных регионах России принято считать, что основу рациона китайцев составляют змеи, лягушки, мозги обезьян, яйца тигров,  жуки-пауки-тарканы-червяки и прочая подобная нямка. Причем кроме шуток люди уверены, что этим в основном и питаются китайцы, и бывают крайне удивлены, что скажем житель Хэйхэ будет смотреть на жителя Гуанчжоу, поедающего жареную мышь, как на говноеда. Ну и как же не упомянуть в суе так называемый суп из младенца. Наверняка многие про него слышали. У определенной группы южных китайцев есть поверие, что неродившийся человеческий зародыш обладает огромным спектром целебных свойств и вообще панацея просто. Поэтому они из таких зародышей делают настойки, всевозможные элексиры, а самые упоротые варят суп. Так вот однажды серия из нескольких фотографий такого адско-каннибальского ритуала приготовления попала в интернет. Ну и как того следовало ожидать, люди, мало знакомые с Китаем просто уверены, что в Китае - это нормальная практика. Хотя как то в поезде я разговаривал на эту тему с китайцами из провинции Шэньси, они таких людей на полном серьезе называли преступниками и чудовищами( ????). И даже если говорить о перспективах такой практики, вряд ли она может быть массовой хотябы по тому, насколько трепетно китайцы относятся к детям.

Нет, конечно же змей, лягушек и всяких червяков в Китае тоже едят. Вообще у них даже есть поговорка, смысл которой в том, что любой живой биологический организм  съедобен в принципе, главное уметь его правильно приготовить. Поэтому необычной для европейского вкуса еды все равно много. Но стоить сразу заметить и развеить первый миф: ЭТО НЕ ОСНОВНОЙ РАЦИОН. Это скорее закуска, нежели еда. Каких-нибудь жареных змей или суп из черепахи китаец может есть раз в пятилетку а то и вообще только раз в жизни попробовать. Или даже не попробовать никогда.

Вообще стоит заметить, что если мы видим в Китае что-то невообразимое и дикое на наш взгляд, это еще не значит, что такие же  и те, кто это ест. Вот например мы с удовольствием едим дрожжевой хлеб, пьем квас или едим квашенную капусту. Предложите все это индусу - он будет плеваться и смотреть на вас как на говноедов. У индусов считается мерзопакостной любая еда, которая подверглась брожению. Поэтому, пригласив к себе на дачу индуса, не спешите ему предлагать домашнее вино, может обидеться.

В похожей ситуации выглядим и мы, когда видим, как китаец с удовольствием ест невылупишвихся еще печеных цыплят или жареные личинки шелкопряда. Для них это так же нормально, как для нас соленая селедка.  (Для многих китайцев это мерзопакостная еда. Для многих китайцев есть необработанную термически рыбу считается чем-то диким. )

Хотя всегда есть исключения из правил. В некоторых регионах есть блюда, которые основная масса китайцев есть не сможет. Как то пару лет назад по китайскому телевидению смотрел передачу о жизни в разных уголках Китая, и вот в одном уезде провинции Фуцзянь готовят блюдо из овощей, в которое добаввляют куриные какашки. Они считают, что привкус куриного помета предает блюду особо тонкий вкус и аромат. Не знаю, копрофилия это или местные пищевые традиции, но по-моему это уже крайний перебор. Тем не менее, от этого еще никто не умер.

Но отложим пока все эти гастрономические ужасы, вернемся к тому, что едят китайцы каждый день.

В стереотипном представлении о Китае кроме лягушек китайцы еще едят рис. Много риса. В общем то утверждение верное, но не совсем. В повседневной жизни китайцы ЕДЯТ ЛАПШУ. Она составляет основной рацион китайцев. Нет, конечно же рис они тоже едят, но все же лапшу чаще и больше.

Видов лапши в Китае существует неисчислимое множество. Самая такая лапшичная провинция - Шэньси. Если где-нибудь в Сиане зайти в ресторанчик, где готовят только исключительн одну лапшу, то обычно в их скромном меню не менее сотни наименований разной лапши. Причем не обязательно лапша из пшеничной муки. Это может быть и рисовая, и крахмальная, и гречневая, и кукурузная, и еще из непонятно чего.

Причем даже отличается сам способ нарезки лапши. Это может быть стандартная нарезка на специальной машинке, где кусок теста протягивают между двумя валами с поперечными ножами, это может быть лапша просто настругана ножом от куска теста, может быть просто растянутые руками маленькие комочки теста, а может быть так называемая "тянутая лапша".

Самая популярная лапша, приготовленная таким необычным способом - это тянутая лапша из Ланьчжоу (??????

Вообще стоит сказать, что это есть не только в Китае. Разновидности такой лапши есть в Узбекистане (Лагман), Казахстане и других странах средней Азии. Японский вариант называют Рамэн. Корейский - рамин или рамён. Если кто-то не согласен с данным утверждением, то можно в расово верной википедии почитать соответствующую статью.

Но в любом случае, в Китае это повсеместно. Стоит не дорого - порядка 6-8 юаней за порцию. Поэтому ее можно назвать китайским фастфудом, потому что едят все и всюду.

Вообще что стоит о рисе и лапше сказать в целом. В Китайской кухне традиционно понятие еды несколько другое, не то, как мы привыкли понимать. У них собственно еда, т.н. ?? zhu shi - это либо рис, либо лапша, либо пельмени либо пампушки из теста, приготовленные на пару. Это как бы и есть еда. А всякие остальные жареные блюда из мяса и прочих ништяков - это приятное дополнение.

То есть если говорить проще, то рис - это собственно и есть еда, а тарелка чисанчей или кисло-сладкого мяса к нему - это такое оформление для риса, чтобы его приятней есть было.

Традиционно все было именно так. Это уже в наше время выработался определенный культ еды, где рис - это закуска к всяким острым и прочим блюдам. А в старом Китае, да и сейчас много где, обычная трапеза - это большой тазик риса или лапши, и парочка-тройка жаренных блюд как дополнение. Ну чтобы сухим рисом не давиться. Поэтому наверное стандартное слово "кушать" в китайском языке можно понять как "кушать рис".

Но китайская еда не была бы китайской едой, если бы не ее главный ингредиент. Это приправы.

Китайские приправы

В современном нашем русском сознании понятие о приправах несколько искажено. Нам более понятно что делать с кубиками "Галина Бланка" или сыпучим "Роллтоном", чем нежели с корнем имбиря или кусками коры коричного дерева. В Китае чаще всего вкусовую композицию для блюда делают не из готовых наборов приправ "для курицы" "для чисанчей" и подобных, а составляют сами из натуральных исходных компонентов.

Хотя стоит заметить, что готовые пакеты приправ тоже продаются и используются, но все же это больше для быстрого домашнего приготовления "на скорую руку". Когда речь идет о неторопливом и вдумчивом приготовлении, то здесь уже в ход идут так сказать первоисточники вкусов.

Приправ - бесчисленное множество. Расскажу лишь о самых основных.

Уксус. Китайский уксус как правило черного цвета. Получается он брожением зерновой смеси. По классической технологии такая смесь должна бродить 21 день. Кстати, кто знает китайский язык, иероглиф ? cu (уксус) как раз заключает в себе эту формулу. Он состоит из иероглифа ? - глиняный сосуд для вина, ? - двадцать, ? - один, и ? - день. Уксус добавляют практически в каждое блюдо. Просто если его добавить чуток, то блюдо не будет кислым, но приобретет дополнительный оттенок вкуса, присущий уксусу. Так же таким уксусом поливают пельмени либо другую еду непосредственно перед употреблением.

Соевый соус. ?? jiang you. На вид ничем не отличается от уксуса. Отличается лишь по вкусу. Сложно описать вкус.

Бадьян. ?? ba jiao. Приправа со своеобразным запахом и вкусом. Внешне напоминает кошерные шестиконечные звездочки.

Старшее поколение обычно когда нюхают эту приправу, то сразу вспоминают какое-то лекарство из детства, которое было изготовлено на основе этой приправы.

И действительно, запах у него несколько более лекарственный, нежели какой-то кулинарный.

Эту приправу используют практически везде. Чаще всего применяется при приготовлении тушеных блюд.

Если скажем китайцу рассказать, как варить борщ, то он наверняка и туда ее тоже добавит.

Вкус испортит конечно же, но опять же на его вкус это вполне логично будет, и в общем то не будет никакого отступления от канонов китайской кухни.

Так же эта приправа часто применяется в молотом виде.

Стоит заметить, что это все-таки лекарственное растение, очень хорошо помогает при простудных заболеваниях и насморке. Досаточно просто несколько звездочек заварить в кипятке и выпить, чтобы снять симптомы.

Острый перец. Куда же без него в китайской кухне. Применяется практически во всех регионах Китая. Количество зависит лишь от местных кулинарных традиций. Причем опять же, его применение несколько отличается от привычного нам.

В России принято просто в готовую еду насыпать немного красного молотого перца по вкусу. В Китае так тоже делают, но очень редко. Для приготовления блюда используют цельный либо дробленый перец. Сначала его прожаривают в масле. От этого он теряет почти всю остроту, но дает очень тонкий своеобразный неповторимый вкус острого перца. То есть скажем если жарят что-то острое, сначала в масло кладут острый перец, обжарят его почти до обугленного состояния, потом там же жарят все остальное. Получается довольно интересно.

Стоит заметить, что если вы в Китае едите острое блюдо, то его острота - это не только перец. Остроту можно создать и другими приправами. И китайцы таки ее создают, и не перцем. И самая популярная приправа для создания остроты - это Зантоксилум или желтодревесник или ?? hua jiao

И когда знакомые спрашивали ее название, стыдно сказать, не знал что ответить.

Вот эти Мелкие и невзрачные коробочки при правильном применении дают такую остроту, что жуть.

И если блюдо, которое вам подали, показалось вам слишком острым - виной тому не перец, а желтодревесник.

Так же, если вы будете кушать что-то острое, то опасайтесь нечаянно разжевать одну такую коробочку.

Они мелкие, размером с красную икринку, но если одна такая икринка попадет вам на зуб, и вы ее разжуете, то у вас будет огромная масса впечатлений и незабываемых чувств.

Хотя, опять же, чаще всего эту приправу используют уже в размолотом виде.

Так ее легче дозировать, и исключена вероятность очень вкусно сжевать кусочек такой приправы.

 

Киндза. ?? xiang cai Да, она самая, кин-дза-дза! Или кориандр, как его называют еще. Хотя кинздой принято обычно называть траву, а кориандром - семена.  Слово "кориандр" имеет греческий корень, означающий "клоп". Именно с этим насекомым ассоциируется запах этой травы у тех, кто киндзу кушать не любит. А китайцы кладут ее везде, куда только можно положить. Поэтому довольно часто можно видеть иностранцев (не обязательно русских) в китайских ресторанах, с выражением брезгливости на лице, вылавливающих листики киндзы из салата.

Зира или кумин. ?? zi ran Мелкие такие зернышки, которые обычно добавляют при приготовлении жаренного мяса или шашлыков. Опять же, многим иностранцам эта приправа жутко не нравится, что некоторые даже не едят поданое блюдо.

Корица. У нас как правило она продается в молотом виде. В Китае же в основном в виде кусков коры. Ее добавляют как правило при приготовлении тушеных блюд.

Ну и немножко о полухимических приправах

Вэйцзнин. ?? Или говоря более понятно, глутамат натрия. Да, это вредно, да, это даже опасно. Но китайцы не видят в этой приправе ничего дурного. Добавляют куда только можно добавить. И стоит заметить, действительно меняет вкус в лучшую сторону добавление подобной приправы. Сам по себе - бесвкусный.

Цзицзин. ?? ji jing Сложно перевести это название. Более точный наверное перевод - "куриный экстракт". Это желтый зернистый порошок, по консистенции похожий на стиральный. Он является той самой желтой основой в столь привычных нам "роллтоне" или "галине бланке". Сам по себе тоже почти бесвкусный, но при добавлении в блюдо дает интересный оттенок вкуса.

Это далеко не полный список приправ, которые используются в китайской кухне

 

В общем, оперируя в разных количествах разными приправами, китайский повар добивается разного вкуса от своих блюд.

В общем, это первая часть моего рассказа о китайской кухне. Следите за появлением продолжения.

Не забываем "палец вверх" в нижнем правом углу статьи.

 

                              

 

                                              

Не забываем ставить "Палец вверх" вон там

Просмотров за день: 0
Просмотров всего: 5501

метки: Китай, путешествия, китайская кухня.


Поделиться:

Великолепно!

Но вот опятьже-нужно было разделить пост на несколько частей!

(Это сугубо моё мнение,Вот!)

.

--
Рамамбахарамамбару! Вот!


Игорь Путилов
русский в Китае

Я родился и вырос в одном небольшом селе на севере нашей с вами области. Село находится прямо на берегу Амура, а из окна моего дома можно было видеть китайскую деревню. И, глядя на другой берег, мое воображение всегда задавалось вопросом: а какие они, жители КНР, как они живут, чем занимаются, чем их жизнь отличается от нашей? Ответы на эти вопросы я получил тогда, когда переехал в город Хэйхэ. После того как сам пожил именно так, как живут китайцы, я смог дать себе ответы на эти вопросы. Может быть, я не столь много знаю о истории, культуре и политике Китая, но я достаточно могу рассказать вам о китайском менталитете, об их образе мышления, отношении жителей Хэйхэ, ставшего фактически «своим» для многих амурчан городом, к соседям – России и русским.

отправить личное сообщение блогеру
Топ авторов за 7 дней все блогеры
Игорь Павлов

Фотографъ. Хранитель старины. Член творческого союза художников России.

Просмотров: 3180

Светослав Ильиных

журналист (г.Райчихинск)

Просмотров: 544

Анатолий Рубцов

человек ищущий

Просмотров: 538

Виталий Злочевский

юрист, риелтор, медиатор

Просмотров: 404

Галина Одинцова

Оптимистка. Иногда...

Просмотров: 373

Авторы блогов все блогеры
Игорь Павлов

Фотографъ. Хранитель старины. Член творческого союза художников России.

вчера, 23:53
Петр Глазунов

директор мебельного ателье

вчера, 16:16
Виталий Злочевский

юрист, риелтор, медиатор

вчера, 10:35
Галина Одинцова

Оптимистка. Иногда...

вчера, 09:53
Светослав Ильиных

журналист (г.Райчихинск)

17 ноября, 08:53
Анатолий Рубцов

человек ищущий

16 ноября, 15:23
Святослав Шевченко

cвященник и видеоблогер

15 ноября, 14:33
Марина Синельникова

Амурское отделение "Общества "Россия-Япония"

14 ноября, 15:05
Юрий Сергеев
13 ноября, 17:24
Светлана Казачинская

не только синоптик

12 ноября, 15:36
Людмила Сузун

фермер и директор рекламного агентства

7 ноября, 20:18
Криптоаналитик

криптоаналитик

7 ноября, 19:40
Денис Куликов
7 ноября, 17:16
Евгений Ищенко

практик

31 октября, 17:40
Правила раздела «Блоги»
  1. Настоящие правила обязательны для соблюдения авторами блогов (далее по тексту – Автор), а также посетителями раздела «Блоги».

  2. Раздел «Блоги» на Амур.инфо, расположенный по адресу http://blogs.amur.info, является интернет-площадкой, предназначенной для размещения Авторами информации и сведений, открытых для дискуссий на освещаемые ими вопросы.

  3. Содержание блога Автора определяется им самостоятельно исходя из его убеждений, является выражением субъективного мнения и суждений Автора, при учёте ограничений, установленных настоящими Правилами. Содержимое блога является интеллектуальной собственностью Автора. Автор обязуется в своих блогах соблюдать законодательство Российской Федерации, положения настоящих Правил. Содержание раздела «Блоги» не является продукцией средства массовой информации информационного агентства «Амур.инфо» или иного другого средства массовой информации.

  4. Автору принадлежат права административного доступа к своей странице, позволяющие ему производить управление блогом самостоятельно без участия и премодерации администрации сайта www.amur.info. Право редактирования содержания блога, в том числе комментариев к постам блога, принадлежит Автору и администрации сайта www.amur.info.

  5. Автор гарантирует, что сведения, распространяемые им в блоге, не нарушают авторских, смежных, патентных прав третьих лиц, права на товарный знак и т. д., а также не наносят ущерба чьим-либо чести, достоинству или деловой репутации.

  6. Не подлежат распространению в блогах сведения, содержащие государственную или иную специально охраняемую законами тайну; способствующие разжиганию расовой, национальной, социальной, религиозной нетерпимости или розни; призывающие к захвату власти, насильственному изменению конституционного строя или разрушению целостности Российской Федерации; пропагандирующие культ насилия или жестокости; побуждающие граждан к агрессивным и иным опасным действиям, способным нанести вред здоровью физических лиц или угрожающим их безопасности; содержащие текстовую, зрительную, звуковую информацию, нарушающую общепринятые нормы гуманности и морали путем употребления оскорбительных слов, сравнений, образов или унижающую честь, достоинство и деловую репутацию физических и (или) юридических лиц, а также избирательных объединений; порочащую государственные или религиозные символы Российской Федерации и иных государств, а равно использующую заведомо ложные сведения и умышленно вводящую в заблуждение относительно существующих или не существующих событий, обстоятельств, решений, характеристик.

  7. Не допускается распространение в качестве сообщений/материалов блогов сведений, являющихся предвыборной агитацией, политической рекламой/антирекламой.

  8. В период проведения избирательной кампании по выборам (вне зависимости от территории проведения) не допускается распространение в качестве сообщений/материалов блогов сведений, содержащих любое указание на наименование, символику, действия (бездействия) избирательных объединений, выдвинувших кандидатов, содержащих любое указание на персональные данные, изображения, действия (бездействия) выдвинутых кандидатов, проведение/опубликование результатов опросов общественного мнения, связанных с проводимыми выборами.

  9. В случае однократного нарушения Автором положений настоящего пункта, Администрация сайта www.amur.info производит блокировку блога Автора до дня окончания соответствующей избирательной кампании.

  10. В случае предъявления к администрации сайта  www.amur.info претензий/требований относительно противоправного использования сведений или результатов интеллектуальной деятельности, средств индивидуализации, использованных в блоге Автора, и/или вынесении решений уполномоченными органами государственной власти о наличии в размещаемых сведениях нарушений законодательства Российской Федерации Автор обязуется удовлетворить упомянутые претензии/требования за счет своих сил и средств.

  11. Администрация сайта www.amur.info не берет на себя обязанности, но оставляет за собой право осуществления контроля за содержанием блогов и размещаемых к ним комментариев, в том числе в целях пресечения нарушений законодательства Российской Федерации, положений настоящих Правил.

  12. Осуществление контроля со стороны Администрации сайта www.amur.info предполагает возможность без направления какого-либо уведомления удаления сообщений/материалов блогов и комментариев к ним, редактирования сообщений/материалов блогов и комментариев к ним, блокировки блога в случае неоднократного нарушения Автором положений настоящих Правил.

  13. Автор имеет возможность осуществлять постмодерацию комментариев к блогу. Автор обязан осуществлять контроль за содержанием комментариев к постам его блога и пресекать распространение сведений, предусмотренных п. 5-7 настоящих Правил.

  14. Комментарии к постам блога, не совпадающие с мнением Автора, являющиеся отражением критической позиции оппонента, выражающие критику в отношении позиции Автора, оценочные суждения, удалению не подлежат.

  15. Для участия в дискуссиях в разделе «Блоги» посредством оставления комментариев к постам необходима регистрация на форуме www.amur.info. При комментировании постов обязательными к соблюдению являются настоящие Правила и Правила общения на форуме Амур.инфо.

  16. Предметами дискуссий в разделе «Блоги» являются темы, поднимаемые их авторами. Обсуждение личностей авторов в комментариях к их записям не приветствуется, а в случае явных злоупотреблений пресекается. Не допускается распространение участником дискуссии сведений, предусмотренных п. 5-7 настоящих Правил.

  17. Участникам дискуссии рекомендуется соблюдать правила уважительного общения и внимательно прислушиваться к рекомендациям (указаниям) модераторов.

  18. В случае несоблюдения участником дискуссии настоящих Правил, правил Форума модератором или Автором подлежит применению способ контроля над действиями пользователей. Это  бан, заключающийся в лишении прав пользователя на создание/отправление новых сообщений или создание новых тем на Форуме, на комментирование в блогах. В случае если способ контроля применяется Автором, срок бана составляет 72 часа. В случае если его применил модератор, срок бана определяется им на свое усмотрение. По истечении периода времени бана ограничение автоматически снимается. Повторное применение указанного способа контроля по инициативе Автора может быть осуществлено снова только по истечении суток с момента снятия предыдущего бана.